- 北京师范大学出版社
- 9787303166381
- 55424
- 0065153714-4
- 16开
- 2013年8月
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.1
- 专业课
- 高职
高职教育培养的是实用型、技术技能型人才，除应具备必需的专业知识外，更应具有较强的实践能力。食品类专业要求学生在学习过程中理论与实践紧密结合，实践教学学时数一般占总学时数的50％左右。日前较好适应此类要求的实践教材相对缺乏，针对此种现状我们组织编写了本教材，旨在加强食品加工课程的实践教学，提高学生的实践操作能力，适应行业、企业对高职学生的要求。
作为实训教材，本书导人了新的职业教育的理念，以当前食品企业加工QS认证中的相关典型食品为例，汲取了大量行业专家和企业技术人员提供的宝贵意见和经验；以记录表格和相关的标准针对大量产品进行具体分析和操作，突出实践教学；始终贯穿以学生为主体、教师为主导的教学思想，圆满完成教学任务；除旨在提高学生的实践操作能力外，更重要的是满足食品企业对学生综合素质的要求，适应行业企业对高职学生的要求，为培养学生创业能力打下一定的基础。
本书的设计思路是：通过调研、访谈和召开行业和企业专家会的方式，了解食品企业职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案，明确课程体系；以课程标准为主线，开发相应的教学资源，实现“导师+项目+团队”和“产、学、研”相结合，以培养学生的综合职业能力。
本教材的实训目的：一是巩固课程教学的理论知识，培养学生掌握本课程教授的加工方法和基本单元操作技能；二是培养学生开发新产品、解决生产实际中的问题；三是要求学生自行设计工艺路线，查阅资料，从而完成一个产品的设计、研发、生产的全过程，提升学生实验设计能力，充分发挥学生为主体的“教、学、做”一体的实训教学模式(全部实训项目均在理实一体化的教室内完成)。
第一单元 肉制品加工实训
项目一 腊肉加工
项目二 即食鸭舌加工
项目三 即食卤制鸡腿加工
项目四 热狗制作
项目五 肉松加工
项目六 猪肉脯
项目七 五香油炸鸡翅
项目八 烤鸭
第二单元 水产食品加工实训
项目一 鱼类鲜度的感官评定
项目二 鱼松的炒制
项目三 冷冻蝴蝶面包虾的加工
项目四 香酥鱼的制作
项目五 鱼糜制品的制作
项目六 海藻拉面的制作
第三单元 果蔬食品加工实训
项目一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止
项目二 四川泡菜的加工
项目三 复合果酱的加工
项目四 糖水梨罐头的加工
项目五 脱水蔬菜的制作
项目六 复合果蔬汁的加工
项目七 红薯复合果脯的加工
项目八 真空油炸果蔬脆片的加工
项目九 小包装调味笋丝食品的加工
项目十 即食软包装白银豆的加工
第四单元 焙烤类食品加工实训
项目一 小麦粉面筋制作及品质测定
项目二 蛋糕的制作
项目三 面包的加工制作
项目四 曲奇饼干的制作
项目五 泡芙的制作
项目六 冰皮月饼的制作
第五单 元乳与蛋制品加工实训
项目一 凝固型酸奶的制作
项目二 蛋制品加工
参观食品加工企业
食品加工学生实训基本考核标准
