餐饮企业经营管理 / 十二五职业教育国家规划教材
作者： 雷琳、赵艳
出版时间：2014年
出版社：高等教育出版社
- 高等教育出版社
- 9787040387858
- 53499
- 0063154406-1
- 16开
- 2014年
- 300
- 300
- 管理学
- 工商管理
- F719.3
- 旅游管理
- 高职高专
本书根据餐饮企业经营管理的十个必要环节设置课程内容，主要包括认知餐饮业、餐饮经营可行性分析、餐饮企业组织机构设置、菜单筹划与设计、食品原料采购供应管理、厨房业务与生产管理、餐饮营销管理、餐饮服务与宴会管理、餐饮成本核算与控制、餐饮信息管理十个项目。每个项目设有职业能力目标、任务导入、知识要点、任务解决、实训任务、项目小结、自我评估七个板块，其中任务导入、任务解决板块引导学生学习完基本知识后，运用理论知识去完成预先设置的工作任务；实训任务板块让学生真正将理论知识学活用活，培养学生成为懂经营、会管理的人才。
本书可作为高等职业院校酒店管理专业、餐饮管理与服务专业、旅游管理专业及其他相关专业的教学用书，也可作为餐饮企业管理人员的培训教材。同时，本书编写结合了五年制高职学生的实际情况和教学需求，也可作为五年制高职教学用书。
项目一 认知餐饮业
模块一 餐饮业的含义与发展概况
模块二 餐饮业的地位与特点
模块三 餐饮企业的内涵与分类
模块四 餐饮企业的经营管理
项目二 餐饮经营可行性分析
模块一 餐饮经营可行性分析的内容、步骤和方法
模块二 餐饮市场的调研与分析
模块三 餐饮企业的选址与筹建
模块四 餐饮企业的投资收益预测
项目三 餐饮企业组织机构设置
模块一 餐饮企业组织机构设置的原则、依据与模式
模块二 餐饮企业的员工配备
模块三 餐饮企业的人力资源管理
项目四 菜单筹划与设计
模块一 认识菜单
模块二 菜单设计与制作
模块三 菜单分析
项目五 食品原料采购供应管理
模块一 食品原料采购管理
模块二 食品原料验收管理
模块三 食品原料储存与发放管理
项目六 厨房业务与生产管理
模块一 厨房设计与布局
模块二 厨房生产管理
模块三 厨房设备与安全卫生管理
项目七 餐饮营销管理
模块一 餐饮产品定价
模块二 餐饮销售控制
模块三 餐饮企业促销
项目八 餐饮服务与宴会管理
模块一 餐饮服务
模块二 宴会组织与管理
项目九 餐饮成本核算与控制
模块一 餐饮成本构成和分类
模块二 餐饮成本控制
模块三 餐饮成本分析与核算
项目十 餐饮信息管理
模块一 认识餐饮信息管理
模块二 餐饮企业管理信息系统建设
参考文献
