- 科学出版社
- 9787030543509
- 1-1
- 36988
- 49187439-2
- 平装
- 16开
- 2017年10月
- 308
- 208
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.117
- 饮食营养
- 本科
内容简介
本书以工作过程系统化、任务驱动教学理念为依据，以厨房岗位实际需求为研究对象，强化操作技术，突出烹饪工艺研究能力的培养。在四大模块中，前三个模块分为12个单元53个项目104个任务，重点阐述原料初加工、原料切配、原料细加工、初步热处理、菜肴调味、油加热烹调技法、水加热烹调技法、汽加热烹调技法、热制凉吃技法、凉制凉吃技法、发酵凉菜技法等技能，并综合运用烹调技术进行菜肴制作。第四个模块分为3个单元6个项目6个任务，在菜肴烹调技能的基础上，系统阐述了烹饪工艺的科学研究方法。全书以烹饪工艺为主线，将知识与技术、理论与研究方法相融合，突出了工作过程导向的教学理念。本书可作为烹饪与营养教育专业本科、高职的专业课教材，也可作为中式烹调师、菜品研发与设计人员的培训教材。
